Капки с пълнеж от ганаш за Свети Валентин

150 min
4
Трудни

СЪСТАВКИ

ТЕСТО ЗА ЛЕШНИКОВИ СЛАДКИ

  • 160 г брашно,
  • 100 г масло,
  • 90 г захар,
  • 50 г яйчни жълтъци,
  • 40 г настърган шоколад джандуя,
  • 40 г лешниково брашно,
  • 30 г смлени лешници,
  • 2 г сол,
  • 1 щипка бакпулвер за всяка тортичка

ШОКОЛАДОВ ПЪЛНЕЖ

  • 12 полусфери с диаметър 3,5 см (пълнежът може да се запази във фризера и е идеален за сервиране като малки сладкиши с кафе)
  • 120 г тъмен шоколад,
  • 80 г прясна сметана

МАЛИНОВ ПЪЛНЕЖ

  • 12 полусфери с диаметър 3,5 см (пълнежът може да се запази във фризера и е идеален за сервиране като малки сладкиши с кафе)
  • 125 г малини,
  • 30 г захар,
  • 3 г желатинови листа

БАВАРСКИ КРЕМ С ЛЕШНИЦИ

  • 240 г мляко,
  • 130 г бита сметана,
  • 55 г яйчни жълтъци,
  • 40 г захар,
  • 24 г царевично нишесте,
  • 20 г масло,
  • 8 г желатинови листа,
  • 100 г лешников грилаж, ситно натрошен (или лешников пралин),
  • Цвете на солта (fleur de sel)

ГЛАЗУРА ОТ ДЖАНДУЯ

  • 125 г шоколад джандуя,
  • 110 г прясна сметана,
  • 20 г акациев мед,
  • 10 г слънчогледово олио

БЯЛА ГЛАЗУРА

  • 100 г бял шоколад,
  • 75 г сметана,
  • 70 г захар,
  • 8 г желатинови листа

ИНСТРУКЦИИ

  1. ТЕСТО ЗА ЛЕШНИКОВИ СЛАДКИ

    • Смесва се маслото със захарта и се добавят лешниците, яйчния жълтък и джандуята. След това се разбърква брашното, солта и бакпулвера. Оформя се на топка, поставя се в купа, запечатва се с найлоново фолио и се оставя в хладилника за 1 час.
    • Разточва се тесто с височина 3-4 мм и с форма за сладки се изрязват две парчета като дъждовни капки (дължина 12 см, ширина 8 см, височина 4 см). С по-малка форма за сладки се отделят още 2 капки (дължина 11 см, ширина 7 см, височина 4 см)
  2. ШОКОЛАДОВ ПЪЛНЕЖ

    • Шоколадът се начупва в купа. Сметаната се загрява, като се сваля от котлона непосредствено преди да заври, налива се върху шоколада и се разбърква, докато той се разтопи и сместа стане хомогенна и гладка. Разпределя се в 12 силиконови форми-полусфери с диаметър 3,5 см и се слагат във фризера.
  3. МАЛИНОВ ПЪЛНЕЖ

    • Желатинът се накисва в студена вода. Слагат се малините и захарта с 20 г вода да врят 5 минути на слаб огън. Свалят се от котлона, сипва се сметаната с бързо разбиване и по желание се прецежда. Налива се желатина с бъркане, докато се разтопи. Разпределя се в силиконови формички и се слагат във фризера.
  4. БАВАРСКИ КРЕМ С ЛЕШНИЦИ

    • Накисва се желатинът. Разбъркват се заедно жълтъкът и захарта с царевичното нишесте. Млякото се загрява почти докато заври, след това се налива върху жълтъка, разбърква се добре и се слага отново на котлона, като се разбърква, докато кремът започне да се сгъстява. Сваля се от котлона; добавят се маслото, изцедения желатин и се разбърква, докато се разтопи напълно. След това се добавя хрупкавата смес, голяма щипка fleur de sel и се оставя да изстине напълно; накрая внимателно се налива с разбъркване разбитата сметана. Баварският крем се прави точно преди капката. Тестото за лешниковите сладки се нарязва с формичка за сладки на капки, без да тя да се отделя; всичките 4 сладки се подреждат върху поднос или в плитка чиния, застлана с пергаментова хартия. В центъра на всяка от двете най-големи капки се поставят полусфери с шоколадов пълнеж, а в другата капка - полусфера от малина. Покрива се с баварския крем до ръба. Поставя се в хладилника за 4 часа.
  5. ГЛАЗУРА ОТ ДЖАНДУЯ

    • Шоколадът се начупва в купа. Сметаната се загрява с меда почти до кипене, след това се залива върху шоколада и се разбърква до получаване на хомогенна смес без бучки; тогава се добавя олиото и се разбърква до равномерно смесване. Оставя се напълно да се охлади до стайна температура, преди да се използва за глазиране на двете по-големи капки.
  6. БЯЛА ГЛАЗУРА

    • Белият шоколад се разбива в купа. Желатинът се накисва в студена вода. Загрява се 70 г вода със захарта докато заври - до получаване на сироп. Сиропът се излива върху шоколада и се разбърква добре, след това се смесва сметаната с изцедения желатин. Бърка се, докато сместа стане хомогенна и без бучки. Оставя се да се охлади до стайна температура.
       
  7.  ЗАКЛЮЧИТЕЛНИ СТЪПКИ
    • Изваждат се капките от хладилника. Отделя се формичката за сладки - при необходимост като се плъзне нож между нея и баварския крем. Поставя се на стелаж, върху поднос. Двете по-големи капки се глазират с джандуя, а по-малките - с белия шоколад. Излишната глазура се оставя да капе през стелажа. Поставя се в хладилника за 2 часа. Върху по-голямата капка се поставя Ferrero Rocher и златен прах. По-малките капки може да се украсят с необработени листенца от бяла роза.