
Recette l'Éclat Praliné du Chef Grégory Cohen
2H
16
Difficile
LES INGREDIENTS
Pour la mousseline pralinée:
250g de lait entier
25g de sucre semoule
25g de maïzena
3 jaunes d’œufs
150g de praliné noisette
3g de gélatine 200 bloom
150g de beurre doux
Pour la pâte sucrée chocolat:
160g beurre doux
90g sucre glace
25g poudre d’amande
2g sel fin
270g farine T55
30g cacao poudre 100%
50g d'œufs
Pour le biscuit noisette:
4 œufs
150g de sucre semoule
250g de poudre de noisettes
5g de levure chimique
Pour la sauce chocolat:
100g de crème liquide
100g de chocolat 70%
Pour le décor chocolat:
300g de chocolat lait
150g de feuilletine
150g de noisette blanchie
Pour les finitions:
16 noisettes blanchies entières
16 Ferrero Rocher
Feuilles d’or
La préparation
-
Préparer la mousseline pralinée
- Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide
- Chauffer le lait dans une casserole
- Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena
- Verser le lait bouillant dessus et remettre le feu
- Cuire au fouet pendant 1 min à ébullition
- Verser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée
- Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre
- Mixer avec un mixeur plongeant et filmer au contact
- Laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 6 heures
- Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse
- La mettre en poche avec une douille PF 18mm
-
Préparer la pâte sucrée chocolat
- Dans la cuve batteur, verser le beurre en morceaux, le sucre, la poudre d’amande, le sel, la farine et le cacao
- Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit sablé et qu’il n’y est plus de morceaux de beurre
- Ajouter l’œuf et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate lisse. Sans trop corser
- Étaler entre deux feuilles à 4mm d’épaisseur
- Placer au frigo 30 min minimum
- Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre et piquer la pate
- Cuire à 150° pendant 25 min sur un tapis de cuisson
-
Préparer la sauce chocolat
- Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat
- Mixer au mixeur plongeant
- Réserver en poche au frais minimum 2h
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Préparer le biscuit noisette
- Blanchir les jaunes et le sucre
- Monter les blancs en neige
- Détendre le mélange blanchi avec les blancs
- Ajouter la poudre de noisette
- Finir en mélangeant au reste des blancs à la maryse
- Cuire dans un moule Flexipan rectangle de 30cm/25cm
- Cuire à 180° pendant 30 min
- Refroidir
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Préparer le décor chocolat
- Fondre 200 g de chocolat au bain-marie
- Hacher les 100 g restant et verser dans le chocolat fondu hors du feu
- Mélanger à la maryse jusqu’à ce qu’il soit lisse
- Verser sur le biscuit en étalant à la spatule et parsemer immédiatement de feuilletine et de noisettes concassées
- Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre
- Avec le chocolat restant, étaler sur une feuille de papier guitare, laisser cicatriser légèrement et détailler des disques de 3 cm de diamètre
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Les finitions
- Coller le disque de pâte sucrée avec le biscuit noisette à l’aide d’un peu de mousseline
- Pocher deux rosaces de mousseline sur le biscuit
- Insérer une noisette entière puis recouvrir de sauce chocolat
- Fermer avec le disque de chocolat collé au Ferrero Rocher
- Poser une feuille d’or sur le dessus
- Prendre au frais 30 min
- Déguster !