Recette l'Éclat Praliné du Chef Grégory Cohen

La préparation

1. Préparer la mousseline pralinée 

   • Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide
   • Chauffer le lait dans une casserole
   • Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena
   • Verser le lait bouillant dessus et remettre le feu
   • Cuire au fouet pendant 1 min à ébullition
   • Verser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée
   • Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre
   • Mixer avec un mixeur plongeant et filmer au contact
   • Laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 6 heures
   • Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse
   • La mettre en poche avec une douille PF 18mm

2. Préparer la pâte sucrée chocolat

   • Dans la cuve batteur, verser le beurre en morceaux, le sucre, la poudre d’amande, le sel, la farine et le cacao
   • Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit sablé et qu’il n’y est plus de morceaux de beurre
   • Ajouter l’œuf et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate lisse. Sans trop corser
   • Étaler entre deux feuilles à 4mm d’épaisseur
   • Placer au frigo 30 min minimum
   • Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre et piquer la pate
   • Cuire à 150° pendant 25 min sur un tapis de cuisson

3. Préparer la sauce chocolat

   • Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat 
   • Mixer au mixeur plongeant 
   • Réserver en poche au frais minimum 2h 

4. Préparer le biscuit noisette

   • Blanchir les jaunes et le sucre 
   • Monter les blancs en neige 
   • Détendre le mélange blanchi avec les blancs
   • Ajouter la poudre de noisette
   • Finir en mélangeant au reste des blancs à la maryse
   • Cuire dans un moule Flexipan rectangle de 30cm/25cm
   • Cuire à 180° pendant 30 min
   • Refroidir

5. Préparer le décor chocolat 

   • Fondre 200 g de chocolat au bain-marie
   • Hacher les 100 g restant et verser dans le chocolat fondu hors du feu
   • Mélanger à la maryse jusqu’à ce qu’il soit lisse 
   • Verser sur le biscuit en étalant à la spatule et parsemer immédiatement de feuilletine et de noisettes concassées 
   • Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre 
   • Avec le chocolat restant, étaler sur une feuille de papier guitare, laisser cicatriser légèrement et détailler des disques de 3 cm de diamètre

6. Les finitions

   • Coller le disque de pâte sucrée avec le biscuit noisette à l’aide d’un peu de mousseline
   • Pocher deux rosaces de mousseline sur le biscuit
   • Insérer une noisette entière puis recouvrir de sauce chocolat
   • Fermer avec le disque de chocolat collé au Ferrero Rocher
   • Poser une feuille d’or sur le dessus
   • Prendre au frais 30 min
   • Déguster !