Le dôme de mousse en chocolat Ferrero Rocher

1H
6
Difficile

LES INGREDIENTS

Palets croustillant praliné: 

4 sablés bretons 

100g de miettes de crêpes dentelles 

100g de chocolat au lait praliné 
 

Glaçage miroir:

8g de gélatine en feuilles ​(soit environ 4 feuilles de gélatine ménagère) 

120g d’eau 

145 g de sucre 

50 g de cacao en poudre non sucré  

100 g de crème liquide entière 

100g d’éclats de noisettes 

6 Ferrero Rocher
 

Mousse au chocolat:

250g de chocolat noir 

100g de crème liquide entière 

2 jaunes d’œufs 

5 blancs d’œufs 

1 pincée de sel 

30g de sucre semoule
 

La préparation

LA VEILLE 

Préparez la pâte sablée au chocolat : 

  1. Emiettez les sablés bretons et mélangez-les miettes au crêpes dentelles. Faites fondre le chocolat praliné et mélangez-le tout délicatement. 
  2. Tassez ce mélange sur 1cm de hauteur dans le fond de 6 cercles de 8cm de diamètre. Faites prendre 2h au réfrigérateur avant de démouler les palets croustillants.  

Préparez la mousse au chocolat : 

  1. Faites doucement fondre le chocolat aux micro-ondes. Faites chauffer la de crème liquide entière. Réalisez une émulsion : incorporez la crème au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse. Ajoutez les 2 jaunes d’œufs de la même façon. 
  2. Montez ensuite les blancs en neige avec le sucre et le sel jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse ​(pas trop ferme pour faciliter son incorporation). Ajoutez un peu de blanc d’œufs en neige dans le précédent mélange au chocolat, puis incorporez le reste des blancs en neige à la maryse délicatement sans faire retomber l’appareil. 
  3. Remplissez les moules demi-sphères de mousse au chocolat jusqu’aux 2/3. Déposez par dessus les disques de poires pochées puis remplissez de mousse au chocolat jusqu’à ras bord. Laissez prendre une nuit au congélateur. 

LE JOUR J 

Préparez le glaçage miroir : 

  1. Le lendemain, démoulez vos demi-sphères de mousse chocolat sur une grille à pâtisserie et remettez-les au congélateur le temps de préparer le glaçage.  
  2. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d’eau froide. Dans un bol, mélangez le sucre et le cacao en poudre ​(cela évitera de faire de grumeaux) . Dans une casserole, versez l’eau et la crème puis ajoutez le mélange cacao-sucre en mélangeant doucement. Faites chauffer à feux doux en remuant avec une spatule ​(n’utilisez pas de fouet afin de ne pas incorporer d’air pour d’éviter que des bulles ne se forment sur le glaçage). 
  3. Lorsque le mélange commence à frémir, retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et faites-les fondre dans le mélange. Filtrez et laisser le glaçage tiédir jusqu’à 30° avant de l’utiliser. 

Finalisez les dômes : 

  1. Lorsque le glaçage miroir atteint 30°, déposez la grille avec les dômes de mousse congelés sur une plaque de four (pour récupérer le glaçage qui coule). 
  2. Versez immédiatement le glaçage miroir sur les dômes sortants toute juste de congélateur et laissez couler quelques secondes. Parsemez la base d’éclats de noisettes. 6. Transférez alors rapidement chaque dôme chocolat sur un palet de croustillant praliné.  
  3. Laissez les dômes décongeler 2h au réfrigérateur avant de déguster. Au moment de servir, surmontez chaque dôme d’un Ferrero Rocher.