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Le Macaron

1h15
4
Moyenne

LES INGREDIENTS

Pour la ganache montée au chocolat au lait:

  • 100g de chocolat praliné

    70g + 170g de crème liquide entière (35% MG)

Pour la coque des macarons:

  • 64g de blancs d’œufs (environ 2 blancs d’œufs) vieillis et à température ambiante (32 g à monter en neige et 32 g à incorporer ensuite)

    10g de sucre 

    1 pincée de sel

    1 pointe de couteau de crème de tarte (facultatif mais ça aide à éviter les fendillements)

    Sirop : 100g de sucre + 30g d’eau

    100g de poudre d’amande

    80g de sucre glace

    20g de cacao en poudre non sucré

Pour la décoration :

  • Poudre alimentaire dorée

    4 Ferrero Rocher

Ustensiles:

  • Poche à douille

    1 douille lisse de 8 à 10mm de diamètre

    1 douille cannelée

La préparation

  1. Ganache montée au chocolat au lait :

    • Faites doucement fondre le chocolat au lait aux micro-ondes. Faites chauffer 70g de crème liquide entière. Réalisez une émulsion : incorporez la crème au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse. Incorporez ensuite le reste de crème froide. 
    • Filmez et réservez minimum 3h au réfrigérateur.
  2. Coques de macarons chocolat:

    • Montez en neige 1 blanc d’œuf avec 10g de sucre, le sel et la crème de tartre. Préparez en même temps le sirop en faisant cuire à 110°/115° les 100g de sucre et 30g d’eau, remuez à la fin pour bien dissoudre le sucre. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs pendant que le fouet tourne à vitesse moyenne.
    • Faites tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol du robot ait refroidi. Incorporez le 2e blanc d’œuf non monté. Laissez tourner à peine 15 secondes.
    • Ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao d’un coup et macaronnez à la maryse, à la corne ou avec la feuille du robot pendant 1mn30 pour obtenir un appareil lisse et brillant.
    • Transférez l’appareil dans la poche à douille.
    • Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante). Pochez 8 cercles de pâte de 6,5cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson en les espaçant bien les uns des autres.
    • Enfournez pour 18 à 20mn. Ouvrez le four une ou 2 fois en cours de cuisson pour éviter le fendillement. A la sortie du four, laissez refroidir les coques de macarons sur la plaque, elles se détacheront toutes seules.
  3. Dressage

    • Une fois les coques de macarons refroidies, commencez par fouetter la ganache montée au chocolat au lait à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly. Transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
    • Pochez une noix de ganache montée au centre de 4 coques de macarons. Puis pochez de la ganache montée tout autour. Refermez les macarons avec les coques restantes.
    • Parsemez le sommet des macarons de poudre d’or.
    • Pochez une petite couronne de ganache au sommet du macaron et déposez au centre un Ferrero Rocher.

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