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Recette pyramide de choux

2h30
10
Moyenne

Les ingrédients pour 31 choux :

Pour la pâte à choux :

  • 15 cl d’eau
  • 15 cl de lait
  • 130 g de beurre
  • 160 g de farine
  • 6 œufs

Pour le craquelin :

  • 120 g de beurre
  • 150 g de sucre blond
  • 150 g de farine
  • 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière :

  • 60 g de Maïzena
  • 120 g de sucre
  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de beurre

Pour le caramel :

  • 250 g de sucre
  • Du jus de citron
  • 5 cl d’eau minérale

La préparation :

  1. Pour la pâte à choux :

    • Verser l’eau dans une casserole avec le lait et le beurre coupé en morceaux.
    • Chauffer à feu doux. Dès l’ébullition, retirer du feu et verser la farine tamisée d’un seul coup.
    • Remuer vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit complètement absorbée.
    • Remettre la casserole sur feu doux pendant 1 à 2 minutes sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois afin de dessécher la pâte. Dès que la pâte accroche sur le fond de la casserole, mettre la pâte dans un saladier.
    • Laisser tiédir quelques instants.
    • Incorporer les œufs après les avoir préalablement battus dans un bol. Entre chaque ajout, la pâte doit avoir bien absorbé l’œuf et être consistante.
  2. Pour le craquelin :

    • Dans un saladier, écraser le beurre mou, ajouter le sucre, la farine et le sel et remuer d’abord à la cuillère puis malaxer avec les doigts pour obtenir une pâte consistante.
    • Sur une plaque, déposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler avec un rouleau. Placer la plaque 15 min au congélateur puis la sortir et retirer le papier supérieur.
    • Avec un petit emporte-pièce rond, détacher le même nombre de ronds de pâte que de choux à faire.
    • Mettre la pâte à choux dans une poche à douille 8 et former des petits tas de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Pour pocher des choux de taille régulière, n’hésitez pas à imprimer des gabarits que vous glisserez sous votre feuille de papier sulfurisé.
    • Espacer les choux de façon régulière, la pâte à choux aime bien avoir de la place pour se développer.
    • Déposer les ronds de craquelin sur les choux.
    • Enfourner (dans un four préchauffé) et laisser cuire 25 minutes à 160°C.
  3. Pour la crème pâtissière :

    • Dans le saladier, verser la farine et le sucre puis ajouter les jaunes et fouetter le tout. Ajouter 10 cl de lait et remuer.
    • Couper la gousse de vanille en deux et récupérer les graines.
    • Faire infuser la vanille avec ses graines dans le lait pendant 15 minutes jusqu’à ébullition.
    • En restant sur le feu, ajouter petit à petit la préparation précédente en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min jusqu’à obtenir une crème homogène.
    • Ajouter le beurre et remuer à nouveau.
    • Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d’une douille lisse et garnir les choux.

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