Recette l'Éclat Praliné du Chef Grégory Cohen

2H
16
Difficile

LES INGREDIENTS

Pour la mousseline pralinée:

250g de lait entier 

25g de sucre semoule

25g de maïzena 

3 jaunes d’œufs 

150g de praliné noisette

3g de gélatine 200 bloom

150g de beurre doux  

Pour la pâte sucrée chocolat:

160g de beurre doux

90g de sucre glace

25g de poudre d’amande 

2g de sel fin 

270g de cacao poudre 70%

50g d'œufs 

Pour la sauce chocolat:

4 œufs 

150g de sucre semoule

250g de poudre de noisettes

5g de levure chimique 

Pour le biscuit noisette:

100g de crème liquide

100g de chocolat 70%

Pour le décor chocolat:

300g de chocolat lait

150g de feuilletine

150g de noisette blanchie

Pour les finitions:

16 noisettes blanchies entières

16 Ferrero Rocher

Feuilles d’or

La préparation

  1. Préparer la mousseline pralinée 

    • Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide
    • Chauffer le lait dans une casserole
    • Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena
    • Verser le lait bouillant dessus et remettre le feu
    • Cuire au fouet pendant 1 min à ébullition
    • Verser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée
    • Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre
    • Mixer avec un mixeur plongeant et filmer au contact
    • Laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 6 min
    • Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse
    • La mettre en poche avec une douille PF 18mm
  2. Préparer la pâte sucrée chocolat

    • Dans la cuve batteur, verser le beurre en morceaux, le sucre, la poudre d’amande, le sel, la farine et le cacao
    • Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit sablé et qu’il n’y est plus de morceaux de beurre
    • Ajouter l’œuf et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate lisse. Sans trop corser
    • Étaler entre deux feuilles à 4mm d’épaisseur
    • Placer au frigo 30 min minimum
    • Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre et piquer la pate
    • Cuire à 150° pendant 25 min sur un tapis de cuisson
  3. Préparer la sauce chocolat

    • Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat 
    • Mixer au mixeur plongeant 
    • Réserver en poche au frais minimum 2h 
  4. Préparer le biscuit noisette

    • Blanchir les jaunes et le sucre 
    • Monter les blancs en neige 
    • Détendre le mélange blanchi avec les blancs
    • Ajouter la poudre de noisette
    • Finir en mélangeant au reste des blancs à la maryse
    • Cuire dans un moule Flexipan rectangle de 30cm/25cm
    • Cuire à 180° pendant 30 min
    • Refroidir
  5. Préparer le décor chocolat 

    • Fondre 200 g de chocolat au bain-marie
    • Hacher les 100 g restant et verser dans le chocolat fondu hors du feu
    • Mélanger à la maryse jusqu’à ce qu’il soit lisse 
    • Verser sur le biscuit en étalant à la spatule et parsemer immédiatement de feuilletine et de noisettes concassées 
    • Détailler des disques de 5.5 cm de diamètre