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Gocce di San Valentino con ganache

90 min
4
Difficile

Ingradienti

IMPASTO ALLE NOCCIOLE

  • 160 g farina 00

    100 g burro

    90 g zucchero

    50 g tuorli d'uovo

    40 g cioccolato gianduia grattugiato

    40 g farina di nocciole

    30 g nocciole tritate

    2 g sale

    1 pizzico di lievito in polvere per torte

FARCITURA AL CIOCCOLATO

  • per 12 semisfere di 3,5 cm di diametro (la farcitura può essere conservata in freezer e servita come dolcetto da accompagnare al caffè)

    120 g cioccolato fondente

    80 g panna fresca

FARCITURA AL LAMPONE

  • per 12 semisfere di 3,5 cm di diametro (la farcitura può essere conservata in freezer e servita come dolcetto da accompagnare al caffè)

    125 g lamponi

    30 g zucchero

    3 g gelatina in fogli

GLASSA AL GIANDUIA

  • 125 g cioccolato al gianduia

    110 g panna fresca

    20 g miele d'acacia

    10 g olio di semi di girasole

GLASSA BIANCA

  • 100 g cioccolato bianco

    75 g panna

    70 g zucchero

    8 g gelatina in fogli 

BAVARESE ALLE NOCCIOLE

  • 240 g latte

    130 g panna montata

    55 g tuorli d'uovo

    40 g zucchero

    24 g amido di mais

    20 g burro

    8 g gelatina in fogli

    100 g nocciole frantumate (o nocciole pralinate)

    fleur de sel

    NB: la farcitura al cioccolato e quella al lampone possono essere conservate in freezer e servite come piccolo dolce da accompagnare al caffè.

Istruzioni

  1. FARCITURA AL CIOCCOLATO

    • Rompi il cioccolato in una ciotola. Riscalda la panna senza portarla ad ebollizione, versala sul cioccolato e mescola fino a quando non si è fusa con esso formando un composto liscio e omogeneo.
    • Suddividilo in 12 semisfere all'interno di uno stampo di silicone di 3,5 cm di diametro e metti in freezer.
  2. FARCITURA AL LAMPONE

    • Sciogli la gelatina in acqua fredda. Fai cuocere i lamponi insieme allo zucchero con 20 g d'acqua lasciando bollire per 5 minuti a fuoco basso. Togli dal fuoco, aggiungi la panna e, se lo desideri, passa il composto al setaccio. Aggiungi la gelatina mescolando fino a quando non si amalgama. Distribuisci il composto negli stampi di silicone e metti in freezer.
  3. BAVARESE ALLE NOCCIOLE

    • Sciogli la gelatina. Mescola i tuorli e lo zucchero con l'amido di mais.
    • Riscalda il latte portandolo quasi ad ebollizione, poi versalo sui tuorli, mescola bene e rimetti sul fuoco, cuocendo e mescolando fino a quando la crema non inizia ad addensarsi.
    • Togli dal fuoco, aggiungi il burro, la gelatina strizzata e mescola fino a quando il tutto non si amalgama completamente. Incorpora il mix croccante, un'abbondante presa di fleur de sel e lascia raffreddare completamente; infine, incorpora con cautela la panna montata. La bavarese va preparata poco prima della goccia.
    • Taglia l'impasto alla nocciola con uno stampo a forma di goccia senza rimuoverlo; disponi tutte e 4 le gocce su un vassoio o un piatto senza bordi con la carta da forno.
    • Metti una semisfera di ripieno al cioccolato al centro delle due gocce più grandi e una semisfera al lampone al centro delle altre gocce. Copri con la bavarese fino al bordo. Lascia in frigo per 4 ore.
  4. GLASSA AL GIANDUIA

    • Rompi il cioccolato in una ciotola. Riscalda la panna insieme al miele portando quasi ad ebollizione, poi versa il cioccolato e mescola sino a ottenere un composto omogeneo senza grumi; a questo punto aggiungi l'olio e mescola fino a quando il composto non si è ben amalgamato.
    • Lascialo raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarlo per ricoprire le due gocce più grandi.
  5. GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

    • Rompi il cioccolato in una ciotola. Metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Riscalda 70 g d'acqua con lo zucchero fino ad ebollizione per ottenere uno sciroppo.
    • Versa lo sciroppo sopra al cioccolato e mescola con cura, poi unisci la panna e la gelatina strizzata.
    • Continua a mescolare fino a quando il composto è omogeneo e privo di grumi. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
  6. ULTIME FASI

    • Rimuovi le gocce dal frigo. Rimuovi lo stampo, se necessario facendo scorrere un coltello tra lo stampo e la bavarese. Disponi su una griglia posta a sua volta su un vassoio.
    • Ricopri le due gocce più grandi con la glassa al gianduia e le più piccole con quella al cioccolato bianco. Lascia colare la glassa in eccesso attraverso la griglia.
    • Lascia in frigo per 2 ore. Decora le gocce più grandi con un Ferrero Rocher e della polvere dorata e quelle più piccole con dei petali di rosa bianca non trattati.

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