Пирожные в форме дождевых капель с начинкой из ганаша в День святого Валентина

90 мин
4
Сложно

ИНГРЕДИЕНТЫ

ТЕСТО С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

  • 160 г муки,

    100 г сливочного масла,

    90 г сахара,

    50 г яичных желтков,

    40 г тертого шоколада джандуйя,

    40 г муки из фундука,

    30 г измельченного фундука,

    2 г соли,

    1 щепотка порошка для выпечки

ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА

  • для 12 полусфер диаметром 3,5 см

    120 г темного шоколада

    80 г свежих сливок

НАЧИНКА ИЗ МАЛИНЫ

  • для 12 полусфер диаметром 3,5 см

    125 г малины

    30 г сахара

    3 г желатиновых листов

ГЛАЗУРЬ ДЖАНДУЙЯ

  • 125 г шоколада джандуйя

    110 г свежих сливок

    20 г меда акации

    10 г подсолнечного масла

БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ

  • 100 г белого шоколада

    75 г сливок

    70 г сахара

    8 г листов желатина

БАВАРСКИЙ КРЕМ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

  • 240 г молока

    130 г взбитых сливок

    55 г яичных желтков

    40 г сахара

    24 г кукурузного крахмала

    20 г масла

    8 г листов желатина

    100 г фундука хрупкого, мелко измельченного

    fleur de sel

    Обратите внимание: шоколадные и малиновые начинки можно сохранить в морозильной камере, и они идеально подходят для приготовления небольших пирожных к кофе.

ИНСТРУКЦИИ

  1. ТЕСТО С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

    • Взбейте масло с сахаром и добавьте фундук, яичный желток и джандуйя. Затем перемешайте муку, соль и разрыхлитель..
    • Поместите тесто в миску, накройте его пластиковой пленкой и дайте постоять в холодильнике в течение часа.
    • Раскатайте тесто пластом толщиной в 3–4 мм и разрежьте на две части, придавая каждой форму дождевой капли (12 см в длину, 8 см в ширину и 4 см в высоту).
    • Сформуйте еще две капли (11 см в длину, 7 см в ширину и 4 см в высоту).
  2. ШОКОЛАДНАЯ НАЧИНКА

    • Разломайте шоколад и положите в миску. Нагрейте сливки до момента кипения, вылейте их на шоколад и размешайте, пока смесь не станет глянцевой.
    • Разделите ее на 12 полусфер из силиконовой формы диаметром 3,5 см и поставьте в морозильник.
  3. НАЧИНКА ИЗ МАЛИНЫ

    • Замочите желатин в холодной воде. Малину и сахар с 20 г воды кипятите 5 минут на медленном огне. Снимите с огня, размешайте массу и при желании процедите. Мешайте с желатином до тех пор, пока он не растает. Налейте в силиконовые формы и поставьте в морозильник.
  4. БАВАРСКИЙ КРЕМ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

    • Замочите желатин. Смешайте яичный желток и сахар с кукурузным крахмалом.
    • Нагрейте молоко  почти до кипения, затем залейте им яичный желток, хорошо перемешайте и, помешивая, держите на огне, пока масса не начнет густеть.
    • Уберите с огня, добавьте какое масло, сжиженный желатин и перемешайте до его полного таяния. Затем добавьте орехи, щепотку fleur de sel и дайте массе полностью остыть; наконец, тщательно перемешайте со взбитыми сливками.
    • Баварский крем нужно делать непосредственно перед  каплями. Выдавите тесто формой для печенья  в форме капли и оставьте в форме; разложите все 4 формы на противне,  выложенным пергаментной бумагой.
    • Поместите полусферу шоколадной начинки в центр двух самых больших капель, а в другие капли  полусферы малины  Покройте баварским кремом до края. Положите в холодильник на 4 часа.
  5. ГЛАЗУРЬ ДЖАНДУЙЯ

    • Разломайте шоколад и положите в миску. Нагрейте сливки с медом почти до кипения, затем залейте ими шоколад и перемешайте до получения однородной, без комков, смеси; в этот момент добавьте подсолнечное масло и хорошо перемешайте.
    • Дайте остыть до комнатной температуры, прежде чем покрыть глазурью две большие капли.
  6. БЕЛАЯ ГЛАЗУРЬ

    • Разломайте белый шоколад и положите в миску. Замочите желатин в холодной воде. Нагрейте 70 г воды с сахаром до кипения, чтобы получить сироп.
    • Налейте сироп на шоколад и хорошо перемешайте, затем соедините сливки и сжиженный желатин. Продолжайте перемешивание до тех пор, пока смесь не станет однородной и без комков.
    • Дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте капли из холодильника.
  7. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП

    • Удалите форму для печенья – при необходимости помогите себе ножом между формой и баварским кремом. Поместите его на сито.
    • Покройте глазурью с шоколадом джандуйя две большие капли и капли поменьше с белым шоколадом. Позвольте избыточной глазури стечь через сито.
    • Поместите в холодильник на 2 часа. Украсьте большую каплю Ferrero Rocher и золотым порошком. Маленькие капли украсьте свежими лепестками белых роз.