Gocce di San Valentino con ganache

Ricette

Gocce di San Valentino con ganache

Durata: Porzioni: Livello:
1h 30min
4 persone
Difficile

Ingredienti

Per impasto alle nocciole Quantità
Farina 00160g
Burro100g
Zucchero90g
Tuorli d'uovo50g
Cioccolato gianduia grattugiato40g
Farina di nocciole40g
Nocciole tritate30g
Sale2g
Lievito in polvere1 pizzico per torte
Per farcitura al cioccolato Quantità
Semisfere di 3,5 cm di diametro 12
Cioccolato fondente120g
Panna fresca80g
Per farcitura al lampone Quantità
Semisfere di 3,5 cm di diametro12
Lamponi125g
Zucchero30g
Gelatina in fogli3g
For glassa al gianuia Quantità
Cioccolato al gianduia125g
Panna fresca110g
Miele d'acacia20g
Olio di semi di girasole10g
Per glassa bianca Quantità
Cioccolato bianco100g
Panna75g
Zucchero70g
Gelatina in fogli8g
Per bavarede alle nocciole Quantità
Latte240g
Panna monatata130g
Tuorli d'uovo55g
Zucchero40g
Amido di mais24g
Burro20g
Gelatina in fogli8g
Nocciole frantumate (o nocciole pralinate)100g
Fleur de sel
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Gocce di San Valentino con ganache - istruzioni

  1. FARCITURA AL CIOCCOLATO

    • Rompi il cioccolato in una ciotola. Riscalda la panna senza portarla ad ebollizione, versala sul cioccolato e mescola fino a quando non si è fusa con esso formando un composto liscio e omogeneo.
    • Suddividilo in 12 semisfere all'interno di uno stampo di silicone di 3,5cm di diametro e metti in freezer.
  2. FARCITURA AL LAMPONE

    • Sciogli la gelatina in acqua fredda. Fai cuocere i lamponi insieme allo zucchero con 20g d'acqua lasciando bollire per 5 minuti a fuoco basso. Togli dal fuoco, aggiungi la panna e, se lo desideri, passa il composto al setaccio. Aggiungi la gelatina mescolando fino a quando non si amalgama. Distribuisci il composto negli stampi di silicone e metti in freezer.
  3. BAVARESE ALLE NOCCIOLE

    • Sciogli la gelatina. Mescola i tuorli e lo zucchero con l'amido di mais.
    • Riscalda il latte portandolo quasi ad ebollizione, poi versalo sui tuorli, mescola bene e rimetti sul fuoco, cuocendo e mescolando fino a quando la crema non inizia ad addensarsi.
    • Togli dal fuoco, aggiungi il burro, la gelatina strizzata e mescola fino a quando il tutto non si amalgama completamente. Incorpora il mix croccante, un'abbondante presa di fleur de sel e lascia raffreddare completamente; infine, incorpora con cautela la panna montata. La bavarese va preparata poco prima della goccia.
    • Taglia l'impasto alla nocciola con uno stampo a forma di goccia senza rimuoverlo; disponi tutte e 4 le gocce su un vassoio o un piatto senza bordi con la carta da forno.
    • Metti una semisfera di ripieno al cioccolato al centro delle due gocce più grandi e una semisfera al lampone al centro delle altre gocce. Copri con la bavarese fino al bordo. Lascia in frigo per 4 ore.
  4. GLASSA AL GIANDUIA

    • Rompi il cioccolato in una ciotola. Riscalda la panna insieme al miele portando quasi ad ebollizione, poi versa il cioccolato e mescola sino a ottenere un composto omogeneo senza grumi; a questo punto aggiungi l'olio e mescola fino a quando il composto non si è ben amalgamato.
    • Lascialo raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzarlo per ricoprire le due gocce più grandi.
  5. GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

    • Rompi il cioccolato in una ciotola. Metti a bagno la gelatina in acqua fredda. Riscalda 70 g d'acqua con lo zucchero fino ad ebollizione per ottenere uno sciroppo.
    • Versa lo sciroppo sopra al cioccolato e mescola con cura, poi unisci la panna e la gelatina strizzata.
    • Continua a mescolare fino a quando il composto è omogeneo e privo di grumi. Lascia raffreddare a temperatura ambiente.
  6. ULTIME FASI

    • Rimuovi le gocce dal frigo. Rimuovi lo stampo, se necessario facendo scorrere un coltello tra lo stampo e la bavarese. Disponi su una griglia posta a sua volta su un vassoio.
    • Ricopri le due gocce più grandi con la glassa al gianduia e le più piccole con quella al cioccolato bianco. Lascia colare la glassa in eccesso attraverso la griglia.
    • Lascia in frigo per 2 ore. Decora le gocce più grandi con un Ferrero Rocher e della polvere dorata e quelle più piccole con dei petali di rosa bianca non trattati.

    NB: la farcitura al cioccolato e quella al lampone possono essere conservate in freezer e servite come piccolo dolce da accompagnare al caffè.

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