Bizcocho de avellana
Bate las claras de huevo junto con el eritritol hasta que se formen picos firmes cuando levantes el batidor.
Pesa las avellanas molidas y la harina en un bol.
Precalienta el horno a 180°C.
Incorpora suavemente las avellanas molidas y la harina en la mezcla de claras de huevo. Pasa la mezcla a una manga pastelera.
Coloca dos moldes de pastel (16 cm) sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y vierte la masa en los aros en forma de círculos, de 2 cm de grosor.
Hornea durante 15 minutos o hasta que hayan subido bien y la parte superior del bizcocho vuelva a su forma al presionarla ligeramente con un dedo.
Deja que los bizcochos se enfríen completamente.
Masa quebrada para la base
Mezcla todos los ingredientes en una batidora de pie con el accesorio de paleta hasta formar una masa suave.
Enfría en el refrigerador durante unas 2 horas.
Extiende la masa fría entre dos hojas de papel para hornear. Si la masa se pega al papel, espolvorea ligeramente la superficie con harina.
Usa un molde de pastel de 18 cm para cortar un círculo de la masa.
Corta una tira de 1,5 cm de ancho de la masa restante y envuélvela alrededor del borde del círculo para formar un borde.
Congela la masa.
Precalienta el horno a 200°C.
Hornea la masa congelada directamente en el horno durante 10 minutos a 200°C, luego reduce a 160°C con el ventilador encendido y hornea 5 minutos más hasta que esté dorada. Deja enfriar completamente.
Galletas crujientes de cacao
Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa suave con la batidora y déjala reposar, cubierta, en el refrigerador durante aproximadamente una hora.
Extiende la masa fría muy finamente sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino usando una espátula de repostería.
Hornea a 200°C durante 6 minutos.
Deja enfriar completamente antes de rociar ambos lados con spray de chocolate.
Decoraciones crujientes de avellana
Mezcla el azúcar y la pectina.
Agrega todos los demás ingredientes y lleva a ebullición en una cazuela.
Retira del fuego y deja enfriar completamente.
Forma pequeñas bolas de aproximadamente 10 g cada una con la mezcla enfriada. Colócalas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, separadas entre sí.
Hornea a 190°C con el ventilador encendido durante unos 5 minutos o hasta que estén doradas.
Deja enfriar completamente.
Guárdalas en un recipiente hermético para evitar la absorción de humedad.
Crema de chocolate para la decoración
Remojar la gelatina en abundante agua fría y dejar que se hinche.
Calienta la leche, la crema, la yema de huevo y el azúcar en una cacerola a 80°C, luego retira del fuego y agrega la gelatina.
Remueve bien para combinar, luego vierte la mezcla sobre la pasta de avellanas y el chocolate.
Deja que el chocolate se derrita y mezcla hasta que quede suave.
Refrigera hasta que esté bien frío.
Bate la mezcla hasta obtener una crema firme para decorar con manga pastelera.
Crema de avellanas
Remoja la gelatina en abundante agua fría y deja que se hinche.
Hierve la leche y añade la gelatina hasta que se disuelva.
Vierte la mezcla de leche caliente sobre la pasta de avellanas y el chocolate.
Deja que el chocolate se derrita y bate hasta que quede suave.
Bate la crema y agrégala a la mezcla. Usa la crema de avellanas de inmediato.
Montaje del pastel
Vierte un poco de crema de avellanas en la base de masa quebrada. Coloca una galleta crujiente de cacao encima, añade más crema de avellanas y luego coloca un bizcocho encima para completar la mitad inferior del pastel.
Coloca la capa inferior del pastel en el refrigerador hasta que esté bien fría.
Vierte crema de avellanas en un molde de silicona y coloca una galleta crujiente de cacao encima. Añade más crema de avellanas, espolvorea con avellanas trituradas y agrega otra galleta.
Vierte más crema de avellanas en el molde, dejando un espacio de 1 cm desde la parte superior. Luego, coloca el bizcocho y congela.
Coloca la capa superior congelada sobre la capa inferior enfriada.
Rocía con spray de chocolate y decora al gusto.
