Génoise aux noisettes et au cacao
Montez les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que des pics fermes se forment lorsque vous soulevez le fouet du mélange.
Préchauffez le four à 180°C.
Incorporez délicatement les noisettes, la farine et la poudre de cacao au mélange de blancs d'œufs en neige.
Étendez le mélange uniformément sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes
Génoise au cacao
Fouettez les œufs avec le sucre.
Préchauffez le four à 180°C
Incorporez délicatement la farine et le cacao au mélange d'œufs.
Etalez uniformément le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, d’ une épaisseur d'environ 1 cm.
Fouettez les œufs avec le sucre.
Cuire au four à 180°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir complètement avant de découper des disques de 3 cm
Crème au chocolat
Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la faire gonfler.
Chauffez le lait, la crème, le jaune d'œuf et le sucre à 80°C, puis retirer du feu et ajouter la gélatine.
Mélangez, puis versez le mélange sur la pâte de noisettes et le chocolat.
Laissez fondre le chocolat et mélanger jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Réfrigérez le mélange jusque bien frais. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème bien ferme pour la poche à douille.
Crème de noisettes
Faites tremper la gélatine dans une grande quantité d'eau froide et la laisser gonfler. Chauffez doucement la pâte de noisettes et le chocolat à 45°C jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Dissolvez la gélatine dans un peu de crème. Fouettez le reste de la crème.
Mélangez tous les ingrédients en remuant rapidement pour éviter que la gélatine ne refroidisse et ne fasse cailler le mélange de chocolat et de noisettes.
Utilisez la crème de noisettes immédiatement.
Glaçage au chocolat
Réchauffez ensemble la crème, le beurre, le glucose et l'eau et portez à ébullition.
Versez sur le chocolat pour le faire fondre et mélanger pour obtenir un glaçage lisse, en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
Incorporez délicatement les noisettes au glaçage. Le glaçage doit être réchauffé à environ 45°C lorsqu'il est utilisé pour recouvrir les gâteaux.
Montage du gâteau
Versez un peu de crème au chocolat sur chacun des cercles de génoise au cacao, saupoudrer de noisettes concassées et mettre au congélateur.
Versez de la crème aux noisettes dans les moules en silicone et les remplir à moitié.
Démoulez les génoises au cacao congelées et placez les renversées dans chaque moule.
Remplissez les moules de crème de noisettes et les recouvrir de noisettes. Réfrigérez jusqu'à ce qu'ils soient bien froids.
Une fois refroidis, recouvrez de glaçage au chocolat et décorez selon votre inspiration.
