Duo framboise et noisette

Saint-Valentin

Recettes

Duo framboise et noisette

Durée : Portions : Niveau :
1h30min
4 personnes
Difficile

Les ingrédients

Pâte à biscuit à la noisette Quantité
Farine 00160g
Beurre100g
Sucre90g
Jaunes d’œufs50g
Chocolat gianduja râpé40g
Farine de noisette40g
Noisettes hachées30g
Sel2g
Levure de boulanger1 pincée par biscuit
Insert au chocolat Quantité
Demi-sphères de 3,5cm de diamètre12
Chocolat noir120g
Crème fraiche80g
Insert à la framboise Quantité
Demi-sphères de 3,5cm de diamètre12
Framboises125g
Sucre30g
Gélatine en feuilles3g
Crème bavaroise à la noisette Quantité
Lait240g
Crème fouettée130g
Jaunes d’œufs55g
Sucre40g
Fécule de maïs24g
Beurre20g
Gélatine en feuilles8g
Nougatine à la noisette, finement cassée (ou un praliné à la noisette)100g
Fleur de sel 
Glaçage au gianduja Quantité
Chocolat gianduja125g
Crème fraiche110g
Miel d’acacia20g
D’huile de tournesol10g
Glaçage blanc Quantité
Chocolat blanc100g
Crème75g
Sucre70g
Gélatine en feuilles8g
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Duo framboise et noisette ~ la préparation

  1. PÂTE À BISCUIT À LA NOISETTE :

    • Mélangez le beurre avec le sucre et ajoutez les noisettes, les jaunes d’œufs et le gianduja. Ajoutez ensuite la farine, le sel et la levure de boulanger. Formez une boule, placez-la dans un plat, recouvrez de film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Étalez la pâte d’une épaisseur de 3-4mm et coupez-la en deux à l’aide d’un emporte-pièce en forme de goutte (12cm de long, 8cm de large, 4cm de haut). À l’aide d’un emporte-pièce plus petit, réalisez deux autres gouttes (11cm de long, 7cm de large, 4cm de haut).
  2. INSERT AU CHOCOLAT :

    • Cassez le chocolat en morceaux dans un plat. Chauffez la crème jusqu’à atteindre le point juste avant ébullition, versez-la sur le chocolat et mélangez jusqu’à ce qu’il ait fondu et que le mélange soit homogène et brillant. Répartissez la préparation dans les 12 demi-sphères d’un moule en silicone, de 3,5cm de diamètre, et mettez au congélateur.
  3. INSERT À LA FRAMBOISE :

    • Immergez la gélatine dans de l’eau froide. Cuisez les framboises avec le sucre dans 20 g d’eau pendant 5 minutes à ébullition sur feu doux. Retirez du feu, battez la crème dans les framboises et si vous le souhaitez, passez au tamis. Ajoutez-y la gélatine et mélangez jusqu’à ce qu’elle fonde. Répartissez dans des moules en silicone et mettez au congélateur.
  4. CRÈME BAVAROISE À LA NOISETTE :

    • Immergez la gélatine. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre avec la fécule de maïs. Chauffez le lait et portez-le presque à ébullition, ensuite versez-le sur les jaunes d’œufs et mélangez vigoureusement. Remettez sur le feu. Laissez cuire et mélangez jusqu’à ce que la crème commence à épaissir. Retirez du feu. Ajoutez le beurre, la gélatine pressée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Ensuite, ajoutez le mélange croquant, une généreuse pincée de fleur de sel et laissez refroidir. Pour finir, mélangez délicatement la crème fouettée. La crème bavaroise doit être préparée juste avant la goutte. Coupez la pâte à biscuit à la noisette à l’aide de l’emporte-pièce en forme de goutte et laissez-le en place ; Placez les 4 gouttes sur une assiette ou un plat sans bords recouvert de papier sulfurisé. Mettez une demi-sphère d’insert au chocolat au centre des deux plus grandes gouttes et une demi-sphère à la framboise au centre de l’autre goutte. Couvrez de crème bavaroise jusqu’au bord de l’emporte-pièce. Mettez au réfrigérateur pendant 4 heures.
  5. GLAÇAGE BLANC :

    • Cassez le chocolat blanc en morceaux dans un plat. Immergez la gélatine dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70g d’eau avec le sucre pour obtenir un sirop. Versez le sirop sur le chocolat et mélangez vigoureusement, ensuite incorporez la crème et la gélatine pressée. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et sans grumeaux. Laissez refroidir à température ambiante.
  6. DERNIÈRES ÉTAPES :

    • Sortez les gouttes du réfrigérateur. Enlevez l’emporte-pièce, si nécessaire en passant un couteau entre l’emporte-pièce et la crème bavaroise. Placez la goutte sur une grille au-dessus d’un plateau. Glacez les deux plus grandes gouttes avec le gianduja et les plus petites avec le chocolat blanc. Laissez l’excès de glaçage couler à travers la grille. Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures. Surmontez la grande goutte d’un Ferrero Rocher et de poudre dorée. Décorez les petites gouttes avec des pétales de rose blancs non traités.

    Note : les inserts au chocolat et à la framboise peuvent être conservés au congélateur et conviennent parfaitement comme petites friandises à servir avec le café.  

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