Recette l'Éclat Praliné du Chef Grégory Cohen

Eclat Praliné Ferrero Rocher par le chef Gregory Cohen

Name: Eclat Praliné Ferrero Rocher par le chef Gregory Cohen
Prep time: 120 min
Yield: 16
Ingredients: 250g Lait entier; 25g Sucre semoule; 25g Maïzena; 3 Jaunes d'œufs; 150g Praliné noisette; 3g Gélatine 200 bloom; 150g Beurre doux; 160g Beurre doux; 90g Sucre glace; 25g Poudre d’amande; 2g Sel fin; 270g Farine T55; 30g Cacao poudre 100%; 50g Œufs; 4 Œufs; 150g Sucre semoule; 250g Poudre de noisettes; 5g Levure chimique; 100g Crème liquide; 100g Chocolat 70%; 300g Chocolat; 150g Feuilletine; 150g Noisette blanchie; 16 Noisettes blanchies entières; 16 Ferrero Rocher; Feuilles d’or

Temps:	Personnes:	Difficulté:
2h	16 Personnes	Avancé

Les ingrédients

POUR LA MOUSSELINE PRALINÉE
Lait entier	250g
Sucre semoule	25g
Maïzena	25g
Jaunes d'œufs	3
Praliné noisette	150g
Gélatine 200 bloom	3g
Beurre doux	150g
POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
Beurre doux	160g
Sucre glace	90g
Poudre d’amande	25g
Sel fin	2g
Farine T55	270g
Cacao poudre 100%	30g
Œufs	50g
POUR LE BISCUIT NOISETTE
Œufs	4
Sucre semoule	150g
Poudre de noisettes	250g
Levure chimique	5g
POUR LA SAUCE CHOCOLAT
Crème liquide	100g
Chocolat 70%	100g
POUR LE DÉCOR CHOCOLAT
Chocolat	300g
Feuilletine	150g
Noisette blanchie	150g
POUR LES FINITIONS
Noisettes blanchies entières	16
Ferrero Rocher	16
Feuilles d’or

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Eclat Praliné Ferrero Rocher par le chef Gregory Cohen ~ la préparation

Préparer la mousseline pralinée :

• Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
• Chauffer le lait dans une casserole.
• Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena.
• Verser le lait bouillant dessus et remettre le feu.
• Cuire au fouet pendant 1 min à ébullition.
• Verser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée.
• Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre.
• Mixer avec un mixeur plongeant et filmer au contact.
• Laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
• Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse.
• La mettre en poche avec une douille PF 18mm.
• Préparer la pâte sucrée chocolat.
Préparer la pâte sucrée chocolat :

• Dans la cuve batteur, verser le beurre en morceaux, le sucre, la poudre d’amande, le sel, la farine et le cacao.
• Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit sablé et qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre.
• Ajouter l’œuf et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Sans trop corser.
• Étaler entre deux feuilles à 4mm d’épaisseur.
• Placer au frigo 30 min minimum.
• Détailler des disques de 5.5cm de diamètre et piquer la pâte.
• Cuire à 150° pendant 25 min sur un tapis de cuisson.
Préparer la sauce chocolat :

• Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat.
• Mixer au mixeur plongeant.
• Réserver en poche au frais minimum 2h.
Préparer le biscuit noisette :

• Blanchir les jaunes et le sucre.
• Monter les blancs en neige.
• Détendre le mélange blanchi avec les blancs.
• Ajouter la poudre de noisette.
• Finir en mélangeant au reste des blancs à la maryse.
• Cuire dans un moule Flexipan rectangle de 30cm/25cm.
• Cuire à 180° pendant 30 min.
• Refroidir.
Préparer le décor chocolat :

• Fondre 200g de chocolat au bain-marie.
• Hacher les 100g restants et verser dans le chocolat fondu hors du feu.
• Mélanger à la maryse jusqu’à ce qu’il soit lisse.
• Verser sur le biscuit en étalant à la spatule et parsemer immédiatement de feuilletine et de noisettes concassées
• Détailler des disques de 5.5cm de diamètre.
• Avec le chocolat restant, étaler sur une feuille de papier guitare, laisser cicatriser légèrement et détailler des disques de 3cm de diamètre.
Les finitions :

• Coller le disque de pâte sucrée avec le biscuit noisette à l’aide d’un peu de mousseline.
• Pocher deux rosaces de mousseline sur le biscuit.
• Insérer une noisette entière puis recouvrir de sauce chocolat.
• Fermer avec le disque de chocolat collé au Ferrero Rocher.
• Poser une feuille d’or sur le dessus.
• Prendre au frais 30 min.
• Déguster !

Temps:		30min
Personnes:		1 Personne
Difficulté:		Facile

Eclat Praliné Ferrero Rocher par le chef Gregory Cohen

Les ingrédients

Eclat Praliné Ferrero Rocher par le chef Gregory Cohen ~ la préparation

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