Les ingrédients

POUR LA MOUSSELINE PRALINÉE
Lait entier250g
Sucre semoule25g
Maïzena25g
Jaunes d'œufs3
Praliné noisette150g
Gélatine 200 bloom3g
Beurre doux150g
POUR LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
Beurre doux160g
Sucre glace90g
Poudre d’amande25g
Sel fin2g
Farine T55270g
Cacao poudre 100%30g
Œufs50g
POUR LE BISCUIT NOISETTE
Œufs4
Sucre semoule150g
Poudre de noisettes250g
Levure chimique5g
POUR LA SAUCE CHOCOLAT
Crème liquide100g
Chocolat 70%100g
POUR LE DÉCOR CHOCOLAT
Chocolat300g
Feuilletine150g
Noisette blanchie150g
POUR LES FINITIONS
Noisettes blanchies entières16
Ferrero Rocher16
Feuilles d’or

Eclat Praliné Ferrero Rocher par le chef Gregory Cohen ~ la préparation

  1. Préparer la mousseline pralinée :

    • Hydrater la gélatine dans de l’eau bien froide.
    • Chauffer le lait dans une casserole.
    • Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la maïzena.
    • Verser le lait bouillant dessus et remettre le feu.
    • Cuire au fouet pendant 1 min à ébullition.
    • Verser dans un saladier et ajouter la gélatine essorée.
    • Bien mélanger, puis ajouter le praliné et le beurre.
    • Mixer avec un mixeur plongeant et filmer au contact.
    • Laisser refroidir au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
    • Monter la crème au batteur jusqu’à ce qu’elle blanchisse et soit bien lisse.
    • La mettre en poche avec une douille PF 18mm.
    • Préparer la pâte sucrée chocolat.
  2. Préparer la pâte sucrée chocolat :

    • Dans la cuve batteur, verser le beurre en morceaux, le sucre, la poudre d’amande, le sel, la farine et le cacao.
    • Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit sablé et qu’il n’y est plus de morceaux de beurre.
    • Ajouter l’œuf et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’une pate lisse. Sans trop corser.
    • Étaler entre deux feuilles à 4mm d’épaisseur.
    • Placer au frigo 30 min minimum.
    • Détailler des disques de 5.5cm de diamètre et piquer la pate.
    • Cuire à 150° pendant 25 min sur un tapis de cuisson.
  3. Préparer la sauce chocolat :

    • Faire bouillir la crème liquide et verser sur le chocolat.
    • Mixer au mixeur plongeant.
    • Réserver en poche au frais minimum 2h.
  4. Préparer le biscuit noisette :

    • Blanchir les jaunes et le sucre.
    • Monter les blancs en neige.
    • Détendre le mélange blanchi avec les blancs.
    • Ajouter la poudre de noisette.
    • Finir en mélangeant au reste des blancs à la maryse.
    • Cuire dans un moule Flexipan rectangle de 30cm/25cm.
    • Cuire à 180° pendant 30 min.
    • Refroidir.
  5. Préparer le décor chocolat :

    • Fondre 200g de chocolat au bain-marie.
    • Hacher les 100g restant et verser dans le chocolat fondu hors du feu.
    • Mélanger à la maryse jusqu’à ce qu’il soit lisse.
    • Verser sur le biscuit en étalant à la spatule et parsemer immédiatement de feuilletine et de noisettes concassées
    • Détailler des disques de 5.5cm de diamètre.
    • Avec le chocolat restant, étaler sur une feuille de papier guitare, laisser cicatriser légèrement et détailler des disques de 3cm de diamètre.
  6. Les finitions :

    • Coller le disque de pâte sucrée avec le biscuit noisette à l’aide d’un peu de mousseline.
    • Pocher deux rosaces de mousseline sur le biscuit.
    • Insérer une noisette entière puis recouvrir de sauce chocolat.
    • Fermer avec le disque de chocolat collé au Ferrero Rocher.
    • Poser une feuille d’or sur le dessus.
    • Prendre au frais 30 min.
    • Déguster !

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