Le Macaron

Name: Le Macaron
Prep time: 75 min
Yield: 4
Ingredients: 100g Chocolat praliné; 70g + 170g Crème liquide entière (35% MG); 64g Blancs d’œufs (environ 2 blancs d’œufs) vieillis et à température ambiante (32 g à monter en neige et 32 g à incorporer ensuite); 10g Sucre; 1 pincée Sel; 1 pointe Couteau de crème de tartre (facultatif mais ça aide à éviter les fendillements); 100g Sucre pour sirop; 30g Eau pour sirop; 100g Poudre d’amande; 80g Sucre glace; 20g Cacao en poudre non sucré; Poudre alimentaire dorée; 4 Ferrero Rocher; Poche à douille; 1 douille lisse de 8 à 10mm de diamètre; 1 douille cannelée

Durée :	Portions :	Niveau :
1h15min	4 personnes	Moyenne

Les ingrédients

Pour la ganache montée au chocolat au lait	Quantité
Chocolat praliné	100g
Crème liquide entière (35% MG)	70g + 170g
Pour la coque des macarons	Quantité
Blancs d’œufs (environ 2 blancs d’œufs) vieillis et à température ambiante (32 g à monter en neige et 32 g à incorporer ensuite)	64g
Sucre	10g
Sel	1 pincée
Couteau de crème de tartre (facultatif mais ça aide à éviter les fendillements)	1 pointe
Sucre pour sirop	100g
Eau pour sirop	30g
Poudre d’amande	100g
Sucre glace	80g
Cacao en poudre non sucré	20g
Pour la décoration	Quantité
Poudre alimentaire dorée
Ferrero Rocher	4
Ustensiles
Poche à douille
1 douille lisse de 8 à 10mm de diamètre
1 douille cannelée

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Le Macaron ~ la préparation

GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT AU LAIT :

• Faites doucement fondre le chocolat au lait aux micro-ondes. Faites chauffer 70g de crème liquide entière. Réalisez une émulsion : incorporez la crème au chocolat fondu en trois fois en remuant énergiquement à la maryse. Incorporez ensuite le reste de crème froide.
• Filmez et réservez minimum 3h au réfrigérateur.
COQUES DE MACARONS CHOCOLAT :

• Montez en neige 1 blanc d’œuf avec 10g de sucre, le sel et la crème de tartre. Préparez en même temps le sirop en faisant cuire à 110°/115° les 100g de sucre et 30g d’eau, remuez à la fin pour bien dissoudre le sucre. Versez le sirop obtenu en un mince filet sur les blancs pendant que le fouet tourne à vitesse moyenne.
• Faites tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que le bol du robot ait refroidi. Incorporez le 2e blanc d’œuf non monté. Laissez tourner à peine 15 secondes.
• Ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao d’un coup et macaronnez à la maryse, à la corne ou avec la feuille du robot pendant 1mn30 pour obtenir un appareil lisse et brillant.
Transférez l’appareil dans la poche à douille.
Préchauffez le four à 160° (chaleur tournante). Pochez 8 cercles de pâte de 6,5cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson en les espaçant bien les uns des autres.
Enfournez pour 18 à 20mn. Ouvrez le four une ou 2 fois en cours de cuisson pour éviter le fendillement. A la sortie du four, laissez refroidir les coques de macarons sur la plaque, elles se détacheront toutes seules.
DRESSAGE :

• Une fois les coques de macarons refroidies, commencez par fouetter la ganache montée au chocolat au lait à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une consistance ferme et onctueuse proche de celle d’une chantilly. Transférez-la dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
• Pochez une noix de ganache montée au centre de 4 coques de macarons. Puis pochez de la ganache montée tout autour. Refermez les macarons avec les coques restantes.
• Parsemez le sommet des macarons de poudre d’or.
• Pochez une petite couronne de ganache au sommet du macaron et déposez au centre un Ferrero Rocher.

Le Macaron

Les ingrédients

Le Macaron ~ la préparation

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